文章插图
1、炼制烤鱼香辣油
（1）原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克 。
（2）香料：
【万州烤鱼配方 万州烤鱼制作配方大揭秘】八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻80克、灵草60克、丁香10克、荜拨20克、香茅草100克，山柰60克、紫草100-120克、罗汉果5个，桂皮90克、陈皮100克 。
2、初加工：
（1）把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用 。
（2）把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软 。
（3）往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温 。
3、制作蔬菜油：
（1）当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用 。
（2）放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油 。
4、制作烤鱼香辣油：
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成 。
5、技术关键：
（1）把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳 。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性 。
（2）在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出 。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味 。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握 。
（3）在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动 。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右 。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中 。
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